Cocina y Agua ¿qué tipo de agua es la mejor para la cocina?

Datos técnicos y curiosidades.

¿Quién no ha escuchado alguna vez la frase “el agua… es agua, todas son iguales”? Y es que muchas veces no prestamos la suficiente atención a cosas como el aire, el sol, el viento o el agua porque tenemos la sensación de que son elementos que están ahí desde siempre y no tenemos posibilidad alguna de controlarlos, los aceptamos tal y como nos llegan.

Bueno, hasta cierto punto esto es cierto pero existen multitud de matices que son los que confieren a estos y otros elementos características diferenciales que los hacen más o menos propicios para una u otra cosa. Por ejemplo, hoy en día todo el mundo está de acuerdo en que ponerse a tomar el sol en pleno verano a 40º es una verdadera locura, sin embargo esta misma situación en el contexto de captación de energía limpia y gratuita es ideal. Con el agua pasa lo mismo, existen muchas situaciones en las que un tipo de agua puede ser más o menos adecuada que otra y es en eso en lo que nos vamos a centrar en esta entrada, vamos a tratar de descifrar qué agua es mejor para cocinar, para la preparación de alimentos infantiles, para infusiones, hacer deporte, etc..

La verdad es que no es una tarea fácil porque, como hemos indicado antes, existen multitud de factores y detalles que nos van a hacer decantarnos por un tipo u otro de agua.

Lo primero que debemos saber es que el agua no se compone solamente de dos moléculas de Hidrógeno y una de Oxígeno (H2O), esa composición hace referencia al agua pura o destilada y que no es apta para consumo humano (o al menos no para un uso continuado). Esta agua destilada se utiliza, por ejemplo (hablando siempre en términos de alimentación y/o bebidas), para catas de destilados como el Whisky o Brandy en la que no queremos que el agua aporte matices al destilado pero, sin embargo, necesitamos rebajarlo para poder ingerirlo.

Por norma general, el agua que consumimos habitualmente tiene un aporte importante de minerales, que son los que confieren los matices gustativos y las propiedades específicas, provocando que sea más adecuada para un uso u otro.

Otro dato importante a tener en cuenta es el sabor. En el caso de las infusiones, cafés o caldos, un sabor desagradable va a provocar que el resultado sea desagradable. ¿Qué provocan estos sabores “desagradables”? Antes debemos reconocer que el sabor es un parámetro subjetivo y lo que puede ser bueno para nosotros no tiene porque serlo para otra persona. Bien, teniendo en cuenta este matiz, un indicativo de posible “mal sabor” o sabor “no demasiado agradable” es un exceso en alguno de los minerales que se encuentran disueltos en el agua, como por ejemplo el Sodio (Na), que es uno de los componentes de la sal común o Cloruro Sódico, el Bicarbonato (NaHCO3) o el Calcio (Ca) entre otros. Es por eso que, aun siendo importante e imprescindible su presencia en el agua, el porcentaje en el cual se encuentran disueltos nos determinará su matiz gustativo y el ámbito en donde será mejor utilizarla.

 

Veámoslo con ejemplos más ilustrativos:

Para la cocción de legumbres es interesante que el agua tenga una mineralización global baja o equilibrada (como la que suministramos en Font Oasis) y que el Bicarbonato tenga un valor medio, contribuyendo así a una mejor y más rápida cocción sin llegar a romper la estructura de la legumbre.

Lo mismo ocurre con los caldos o arroces, en los cuales una mineralización equilibrada, o baja, no solo va a hacer más digerible el plato sino que además le va proporcionar una serie de matices que enriquecerán el resultado final.

En el caso de las infusiones de plantas o café debemos tener en cuenta que el 99% del producto final es el agua por lo que adquiere una importancia especialmente destacable. En este caso nos decantaremos por aguas que no interfieran demasiado en el sabor final pues lo realmente importante es la hierba, planta o calidad del grano de café que vayamos a utilizar. Evidentemente si utilizamos productos de baja calidad no esperemos que el agua, por muy buena que sea, obre milagros y mejore lo inmejorable. Así pues, buscaremos el agua que mejor sabor nos parezca que tiene y utilizaremos esa. Es cierto que podemos encontrar artículos de opinión en los que se dicen que las aguas que no son muy blandas pueden estropear la caldera de nuestra cafetera, pero esto no es del todo así. Por supuesto que las calderas se estropean pero hasta con aguas muy blandas y es que no solamente el mineral tiene la capacidad de provocar problemas sino también un PH demasiado bajo (aguas ácidas), que es lo que ocurre en ocasiones con las aguas preparadas. Además, todas las cafeteras modernas tienen su propio programa automático de limpieza y descalcificación que garantizan un uso prolongado del aparato sin problemas.

Para terminar, simplemente poner de relieve un dato importantísimo que es desconocido por la gran mayoría de usuarios. En España, la catalogación de Aguas Minerales estipula que una mineralización débil (la inmensa mayoría de aguas que podemos encontrar hoy en día) varía entre los 50 y los 500 mg/litro de minerales… menuda horquilla!!!!!! Y es que claro, no tiene nada que ver un agua que esté en la parte baja o equilibrada (entre los 125 y 175mg/l aproximadamente) que otra que esté más arriba de estos valores. Para esto es muy importante leer las etiquetas, lo que pasa es que muy a menudo no nos lo ponen muy fácil pues estos valores se encuentra indicados en letra muy pequeña.

Merece la pena hacer el esfuerzo de leer la etiqueta porque eso nos va a dar una idea muy clara sobre el tipo de agua que estamos comprando. El agua no es un producto caro, nos gastamos mucho más en otra cosas menos importantes, y unos pocos céntimos más o menos pueden suponer la diferencia entre consumir el agua que realmente necesitamos y más nos conviene u otra que no es la adecuada para cubrir nuestras necesidades y que hemos escogido porque hemos visto un anuncio bonito o simplemente porque es la más barata.

 

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